Uno sguardo indietro prima di fare un altro passo in avanti

25 Giugno 2014 Scritto da:  Barbara Cirotto

2 metodi di spumantizzazione
5 anni trascorsi (i primi 5) e soprattutto
1 esperienza personale incredibile

 

Una mattina nuvolosa dei primi giorni di Maggio mi trovavo in cantina, da solo, durante il consueto giro assaggi delle autoclavi di Asolo Docg Prosecco Superiore. Da lì a pochi giorni avrei imbottigliato circa 13.000 bottiglie di Prosecco a metodo Martinotti e servivano gli ultimi controlli prima della certificazione di Valoritalia. Tutto d’un tratto mi accorgo che sto ridendo da solo mentre scorro con la mente gli anni trascorsi a lavorare tra due metodi di spumantizzazione così diversi e affascinanti tra loro: il “metodo Martinotti” per l’uva Glera e il “metodo Classico” per il Manzoni Bianco; come due strade diverse che corrono sempre l’una a fianco dell’altra senza mai incontrarsi.

Ricordo sempre con un leggero moto di ansia l’estate del 2006 quando ho organizzato per la prima volta la vendemmia: ripassavo di continuo con la mente tutti i passi fondamentali dalla raccolta fino alla lavorazione delle uve, non doveva sfuggire niente, ma la prima volta, si sa, è sempre la prima volta, possono esserci degli imprevisti e ci sono stati.
Ricordo montagne di cassette da vendemmia che mi coprivano la visuale tutt’intorno, ricordo il rumore del compressore della pressa automatica che rigonfiava il polmone interno durante la pressatura soffice e il sibilo sordo dell’agitatore agganciato alle vasche ricolme di mosto in fermentazione.
Non dimenticherò mai le notti di vendemmia passate in cantina per seguire il lavoro minuto per minuto, perché ogni operazione era una novità, una prova, una nuova sfida e soprattutto una lezione da imparare. Ogni ciclo di pressatura andava seguito passo passo, aspettando l’alba in cantina e facendo controlli quasi ossessivi dei mosti in fermentazione; brevi turni di riposo sopra un giaciglio ultrascomodo fatto di euro-pallet e cellofane e poi le decisioni dell’ultimora per i travasi a fine fermentazione.

Tutti ricordi che resteranno indelebili nella mia mente per tutta la vita insieme alle altre vendemmie vissute fin qui, con a fianco anche mio cognato Gilberto, che da giovane vignaiolo, ha voluto condividere con me questa avventura negli ultimi 5 anni. Un’avventura che ha contribuito a formare il mio prezioso bagaglio di esperienze e competenze. [guarda il video]

La mia continua sete (e cosa sennò Occhiolino) di conoscenza e la mia innata curiosità di scoprire e intraprendere sempre nuove strade, mi hanno portato ad andare oltre gli schemi convenzionali della produzione del Prosecco Docg, che nella versione Superiore implica la spumantizzazione secondo il metodo Martinotti. Ecco come:
1) mi sono costruito negli anni un protocollo di lavoro calibrato in modo quasi sartoriale sulla materia prima, che non è mai identica ad ogni spumantizzazione, ma cambia in base alla vigna di provenienza ( è il caso dei cru per la versione Brut), in base all’annata e all’età delle piante da cui deriva.
2) in fase di presa di spuma perseguo costantemente l’importante obbiettivo di preservare la freschezza e l’intensità del frutto di origine; non condivido assolutamente i sentori tropicali sul Prosecco.
3) Cerco di calibrare molto precisamente la temperatura durante tutta la fase di rifermentazione in autoclave e questo si traduce in una bollicina di grana finissima unita ad una giusta persistenza.
4) Ho voluto diminuire di molto il livello di solfiti totali aggiunti nel vino. nel corso di questi 5 anni sono arrivato a collocarmi ben al di sotto della soglia massima consentita dal protocollo biologico, un obiettivo che mi sono posto per valorizzare fino in fondo l’alta qualità delle uve Glera, Bianchetta (nei vari cloni) e Rabiosa dei nostri vigneti situati tra Asolo, Monfumo, Castelcucco e Cavaso del Tomba.

Un capitolo a parte riguarda lo studio che sto portando avanti da 5 anni per valorizzare le potenzialità, ancora poco conosciute anche dai produttori locali, dell’uva Manzoni Bianco declinata nella rifermentazione a metodo Classico.
La prima volta che ho parlato in casa con i miei familiari di questa idea che avevo in testa è stato l’Agosto del 2008 e la reazione della famiglia fu quella che temevo : ”tì te si fora” (non serve la traduzione) è stato il commento a caldo.
Incassato il colpo da chi non aveva compreso il senso di un progetto che andava troppo fuori dagli schemi, non mi sono di certo scoraggiato davanti al poco entusiasmo di casa.
Ho cominciato con lo studio sulla pianta e sull’uva di Manzoni Bianco per meglio comprendere come le caratteristiche di questo grande vitigno potevano rispondere alle esigenze di una lavorazione a Metodo classico, cioè un’alta acidità di base unita a persistenza e struttura. Ho presto compreso che l’epoca di vendemmia deve essere anticipata in modo da permettere poi al vino di affrontare meglio il lungo percorso di rifermentazione e affinamento in bottiglia; diversamente dall’uva Glera che, per il metodo Martinotti, richiede maggior contenuto zuccherino rispetto all’acidità di base.
Si sa che il miglior metodo per imparare è sempre quello di affiancare la teoria alla pratica e io non vedevo l’ora di mettermi all’opera: ho acquistato un piccolissimo serbatoio in acciaio per partire con una microvinificazione di prova di appena 3 ettolitri. Fino ad oggi sono state prodotte 3.200 bottiglie da 4 annate diverse ed esattamente la 2010, 2011, 2012 e 2013.
Tanta strada è stata fatta in 5 anni ed il tempo sarà il vero giudice di questo prodotto. Noi possiamo, però, esserne testimoni e capire come questo vino si esprime contribuendo a mantenere alto l’interesse per questo particolarissimo metodo Classico.
Ho cominciato quest’avventura studiando su un libro bianco perché non avevo nessun parametro con cui potermi confrontare; ho ascoltato il mio istinto, il mio personale gusto e ho fatto tesoro di un viaggio magico in Francia, a stretto contatto con i piccoli produttori della zona a metodo Classico per antonomasia, ovvero la Champagne. Se dovessi raccontare in 2 parole il mio metodo Classico, sceglierei “rigore” e “purezza”, perché questo vino è e sarà prodotto solamente a dosaggio zero. La scelta del dosaggio zero vuole esaltare la base di partenza, vuole comunicare un vino non costruito ma nato da una materia primi ai massimi livelli qualitativi. Questo Manzoni l’ho chiamato SOGNO, perché il mio SOGNO l’ho rincorso a lungo e alla fine sono riuscito a realizzarlo.

Concludo con una piccola riflessione : la bellezza e il fascino dell’uva Glera per il “Prosecco Asolo Docg” e del Manzoni Bianco per il “Sogno Metodo Classico” sono e saranno di stimolo per continuare un mestiere che adoro, che mi dà continua linfa per studiare e lavorare su questi 2 metodi di spumantizzazione così diversi ma che convivono pacificamente sotto il tetto della cantina Cirotto.

scritto da: Francesco Siben

Ospitalità

La cantina è aperta al pubblico tutti i giorni con un punto vendita dei vini di nostra produzione e degustazione.

Possibilità di acquisto diretto dei vini; si accettano carte di credito.

Orari di apertura della Cantina:

Da Lunedì a Venerdì: 8.30 - 12.30 e 14.30 - 19.00

Sabato: 08.30 – 12.30 / pomeriggio chiuso.

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Riconoscimenti

Medaille d’Argent al “Concours Mondial de Bruxelles” e Commended Medal al “Decanter International World Wine Awards” al nostro Asolo Superiore Docg Prosecco Brut millesimato 2013.

Guida AIS "Venetia" ai nostri Prosecco Extra Dry 2013,Costalunga Rosso 2011, Costalunga Bianco 2012